El tercer plato

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Eche un vistazo a la cocina sostenible del futuro.

 

Mientras comes tus papas fritas y bebes un refresco, probablemente te des cuenta de que no es muy bueno para ti. Pero no solo no es saludable para usted, está causando un gran daño al medio ambiente .

 

estas ideas te llevarán a en un viaje de la vida de los alimentos: ho cómo se produce, cómo el monocultivo eliminó las antiguas prácticas agrícolas, cómo son los océanos ser destruido, y por qué necesitamos repensar la forma en que comemos para crear una cocina más saludable, sostenible y de mejor sabor.

 

En este resumen, aprenderá

 

  • cómo el monocultivo causó el Dust Bowl;
  •  

  • cómo haces que tu zanahoria explote con un sabor dulce; y
  •  

  • cómo se ve el risotto del futuro.
  •  

Nuestros hábitos alimenticios necesitan un cambio de imagen para garantizar la sostenibilidad: los chefs pueden ayudar.

 

¿Qué te viene a la mente cuando piensas en una comida de restaurante de calidad? ¿Quizás un gran corte de carne o pescado y algunas verduras al lado rociadas con una salsa especial? Suena delicioso, pero ¿qué significa una comida como esta para el medio ambiente?

 

La mayoría de nosotros en el mundo occidental tenemos la suerte de poder comer casi cualquier tipo de alimento que queramos. Sin embargo, la mayoría de nosotros tampoco nos damos cuenta de que es ambientalmente insostenible. Con el aumento de las poblaciones y los cambios en los hábitos alimentarios, nuestra ecología se ve amenazada. Y aunque el control de la población es extremadamente difícil de poner en acción, nosotros podemos cambiar la forma en que comemos. Y los chefs pueden ayudarnos a hacerlo.

 

Los chefs crean tendencias alimentarias e influyen en cómo y qué comemos en casa. Por ejemplo, muchos restaurantes se centran en la carne y el pescado, productos que requieren una gran cantidad de recursos naturales para producir. Las verduras, por su parte, solo juegan un papel secundario.

 

Los restaurantes a menudo también se centran en comer alto en el animal. En otras palabras, comer los cortes de carne que son literalmente altos en el cuerpo del animal, como filetes de res o pescado. Estos cortes se han vuelto populares por su ternura y porque se ven muy bien en un plato.

 

El problema es que cada animal solo puede proporcionar algunos de estos cortes. Como resultado, usamos menos carne de animal que nunca. Para empeorar las cosas, a medida que crece el mercado de la carne, también lo hace la necesidad de alimentar a estos animales. Por ejemplo, una libra de carne de res requiere 13 libras de alimento para producir. Esto ejerce una gran presión sobre nuestro medio ambiente.

 

Por lo tanto, nos enfrentamos a la necesidad de encontrar una cocina sostenible. Esta cocina, llamémosla el tercer plato , necesita usar más variedades de alimentos para que sea sostenible.

 

Hacer que el mundo se vuelva vegetariano no es la respuesta, ya que nuestro sistema ecológico se basa en animales y plantas que existen uno al lado del otro. Más bien, necesitamos comprender la complejidad de nuestros ecosistemas y la diversidad requerida para sostenerlos.

 

El trigo moderno es un ejemplo perfecto de cómo los cultivos han cambiado en los últimos 100 años.

 

Pan, pasta, pasteles, cuscús … Todos tienen una cosa en común: el trigo. ¿Pero de dónde viene todo este trigo?

 

Históricamente, el trigo se procesaba en molinos que molían todo el grano del trigo, produciendo un trigo rico en minerales, proteínas y ácidos grasos. Pero este método también significaba que el trigo solo se conservaba durante aproximadamente una semana. Las técnicas modernas de producción han cambiado eso.

 

Cuando se introdujeron los molinos de rodillos a fines del siglo XIX, el germen del trigo, que contiene minerales, proteínas y ácidos grasos, se eliminó en el proceso de molienda. Como resultado, el trigo no solo tenía una vida útil más larga, sino que podía cultivarse y molerse lejos de donde se consumía.

 

La Primera Guerra Mundial y la legislación exacerbaron las circunstancias. Durante la guerra, Europa se quedó sin trigo.

 

Pero las nuevas propiedades del trigo molido por rodillos permitieron a los Estados Unidos exportar trigo a Europa sin que se pudriera primero.

 

Además de los molinos de rodillos, la Ley de Propiedad Agraria ampliada de 1909, que permitió obtener 320 acres de tierra libre en los nuevos territorios occidentales, condujo a rendimientos de trigo récord. En 1917, se cosechó un total de 65 millones de acres de trigo. Para que ese número sea un poco más tangible, eso equivale a unos 50 millones de campos de fútbol. En 1919, este número aumentó a 75 millones de acres. El Medio Oeste era ahora un vasto monocultivo de producción de granos.

 

Hoy en día, el trigo es uno de los alimentos más consumidos en los Estados Unidos, y el estadounidense promedio consume 130 libras por año. Eso es más que carne de res, cordero, ternera y cerdo combinados, y más que cualquier otro grano, aparte de los edulcorantes extraídos del maíz.

 

Debido a que comemos mucho y porque necesitamos tanto para criar animales, el grano es ahora el producto agrícola más importante de los Estados Unidos. Y tiene un gran impacto en nuestro medio ambiente.

 

El monocultivo tiene graves consecuencias sobre la calidad del suelo y la robustez de los ecosistemas.

 

Imagine extensiones de maíz y trigo dorados sin límites, con el viento ondeando a través de él. No suena tan mal, ¿verdad? Lamentablemente, tiene un inconveniente desagradable.

 

El monocultivo, o la práctica de cultivar un tipo de planta en un área, causa estragos en el suelo y drena sus nutrientes. Pero hay esperanza: a saber, las técnicas agrícolas tradicionales. Los nativos americanos, por ejemplo, usaron la técnica tres hermanas , donde el maíz, los frijoles y la calabaza se cultivaron juntos, cada uno de los cuales desempeñó un papel vital en la reposición de los nutrientes de la tierra .

 

En este método, los frijoles se unen al nitrógeno del aire y al suelo a través de sus raíces, lo que es ideal para el maíz amante del nitrógeno, que a su vez le da a los frijoles algo para trepar. Finalmente, la calabaza ayuda a unir el carbono, un nutriente para el suelo, y proporciona sombra a las raíces de las plantas, lo que ayuda a mantener el agua en el suelo.

 

Esto está muy lejos de lo que sucede en la agricultura moderna. La agricultura moderna se basa en monocultivos y este proceso antinatural literalmente convierte el suelo en polvo. Y, sin embargo, volver al método de las tres hermanas y otras técnicas similares tampoco es ideal, ya que los cultivos son mucho más difíciles de cosechar mecánicamente.

 

Con la expansión del molino de rodillos y el aumento de la demanda de trigo, el trigo duro surgió como el tipo preferido para usar en la producción. Sin embargo, dado que las raíces de trigo duro son poco profundas en comparación con los tipos de trigo más antiguos, también son más susceptibles a la sequía. En la década de 1930, esto resultó en el Dust Bowl, cuando las praderas previamente sanas que habían sido convertidas en tierras de cultivo se volvieron tan secas que sus suelos volaron en el aire , formando nubes de polvo sobre América, bloqueando el sol y obligando a los colonos del Medio Oeste a levantarse e irse.

 

Las técnicas para fabricar productos químicos para la producción de bombas durante la guerra se reutilizaron para producir fertilizantes, que a su vez refertilizaron el suelo y mantuvieron estos monocultivos frágiles. Pero hay una compensación adversa con este método: llena nuestros ríos y vías fluviales con cantidades excesivas de residuos de fertilizantes químicos.

 

El suelo agotado da como resultado alimentos con menos sabor y menos nutrientes, lo que es perjudicial para nuestra salud.

 

Dado que el suelo es alimento para las plantas que crecen en él, imagina lo que les pasaría si solo comen comida chatarra. Eso es lo que está sucediendo hoy: los alimentos cultivados en monocultivos carecen de nutrientes, lo que afecta nuestra salud.

 

Cuando las plantas no pueden obtener lo que necesitan para prosperar del suelo, se estresan. Al igual que nosotros, esto los hace más susceptibles a enfermedades y plagas.

 

A mediados del siglo XX, el agrónomo William Albrecht arrojó algo de luz sobre cómo la salud y la calidad del suelo se correlacionan entre sí. Revisó el borrador de los registros de la Segunda Guerra Mundial en Missouri y descubrió que de cada 1000 reclutas de un área con suelo pobre, 400 fueron rechazados, en comparación con solo 200 en un área de suelo rico.

 

Durante los últimos 50 a 70 años, se han perdido hasta el 40 por ciento de nutrientes en lo que los investigadores llaman dilución de biomasa . Algunos científicos argumentan que la falta de micronutrientes podría ser el culpable de las tasas más altas de obesidad, ya que ahora necesitamos consumir más calorías para obtener suficientes nutrientes y sentirnos satisfechos.

 

Otro argumento para cambiar la forma en que cultivamos alimentos es que simplemente sabe mejor cuando se cultiva en un suelo rico en nutrientes. En Stone Barns, el restaurante y granja del autor, cultivan zanahorias en un suelo sano. Estas zanahorias contienen 16.9 por ciento de azúcar y están llenas de sabor. Un marcado contraste con las zanahorias orgánicas cultivadas en la industria, que, cuando se probaron, registraron un 0% de azúcar.

 

Las plantas que viven en un buen suelo absorben micronutrientes en un proceso similar al de hacer café. Piénselo así: cuando el agua caliente gotea lentamente a través de los granos de café molidos, el café será más rico que si se hace vertiendo agua caliente sobre los granos de café enteros.

 

Entonces, está claro que la mala tierra es igual a mala comida para nosotros, pero ¿qué pasa con los animales que también viven de ella?

 

A pesar de la producción de carne a gran escala, comemos menos de cada animal que nunca.

 

Hace unas décadas, las escenas perfectas de gallinas jugueteando libremente alrededor del corral eran una realidad. Pero los tiempos han cambiado drásticamente desde entonces. ¿Que pasó? El pollo de engorde estadounidense: un excelente ejemplo de cómo industrializamos la producción de carne.

 

Comenzó con The Perdue Chicken Company, fundada en la década de 1920 para producir huevos; La carne de pollo era solo un subproducto. Pero cuando Frank Perdue, el hijo del fundador del mismo nombre, se hizo cargo de la empresa, vio la oportunidad de centrarse en la producción de carne.

 

Con la ayuda de razas nuevas y especializadas, los pollos alimentados con granos ahora podían alcanzar su peso de matanza en solo siete semanas, la mitad del tiempo que tomaban antes. Frank aumentó sus ganancias al hacer su propio alimento para granos, lo que redujo el costo de la cría de pollos. Esta alimentación barata, combinada con los pollos de engorde de rápido crecimiento, ayudó a que la cría de pollos fuera una producción a gran escala. Este mismo proceso se puede ver en toda la producción de carne.

 

La historia del pollo de granja también es un ejemplo de cómo ahora consumimos menos del animal. ¿Alguna vez has notado cómo la mayoría de nuestro pollo se vende en partes? Hasta la década de 1970, el 80 por ciento de los pollos se vendían enteros, con huesos y piel. Sin embargo, Perdue y sus competidores vieron una oportunidad de ganancias si el pollo se cortaba en pedazos más pequeños.

 

Esta idea fue apoyada por las tendencias de salud bajas en calorías de las décadas de 1980 y 1990, cuando el pollo magro deshuesado y sin piel creció en un 50 por ciento. A fines de la década de 1990, el pollo procesado, reducido, representaba el 80 por ciento del pollo comprado.

 

Así que ahora comemos menos pollo, aunque producimos 37 toneladas en los Estados Unidos por año. ¿Y qué pasa con todas las partes que no comemos? Se convierten en fertilizantes, comida para perros y similares. Y el mismo proceso se aplica a los otros animales.

 

Entonces, ¿cuál es la alternativa a una agricultura tan derrochadora? Siga leyendo el próximo capítulo para averiguarlo.

 

La dehesa española: una cultura biodiversa que produce algunos de los mejores alimentos del mundo.

 

La palabra española tierra a menudo se traduce como tierra ] Pero es mucho más que eso: es la tierra, las raíces, el clima, etc., un lugar complejo y biodiverso. La dehesa , en la región sur de Extremadura en España, es un ejemplo de esto. Una vez llena de rebaños de ovejas merinas, la tierra está seccionada por piedra, cultivos y robles. En la superficie puede parecer estéril, pero es el hogar de uno de los alimentos más queridos del mundo.
 

El mejor jamón del mundo, Jamón Ibérico de Bellota , proviene de la dehesa. Este jamón proviene del cerdo ibérico, cuyo alimento preferido son las bellotas, que le dan al jamón su sabor característico a nuez. Como los cerdos son libres de deambular y hacer ejercicio, sus músculos dejan espacio para el ácido oleico, que proviene de las bellotas y es la misma grasa no saturada que se encuentra en el aceite de oliva.

 

Los cerdos no reciben ningún alimento adicional: se alimentan solo del campo cuando no hay bellotas. Esperar las bellotas aumenta el apetito de los cerdos, por lo que cuando finalmente caen al suelo, se atiborran de ellas. Este atolladero forma la capa de grasa, es decir, la grasa que rodea sus músculos, por lo que Jamón Ibérico es tan famoso.

 

Pero el jamón no es la única comida deliciosa que produce el complejo ecosistema. Las ovejas merinas todavía pastan la hierba en la dehesa. Y aunque no son tradicionalmente una oveja de ordeño, los merinos se ordeñan para producir dos de los mejores quesos del mundo: Torta del Casar y [19459011 ] La Serena .

 

La dehesa también alberga gansos que producen foie gras , o hígado de ganso graso. Los gansos deambulan libremente y cuando sienten que se acerca el frío del invierno, comen en exceso, creando un hígado graso natural.

 

La complejidad de la dehesa significa que estos productos son un producto de toda la tierra. Ahora echemos un vistazo a otro sistema complejo: el océano.

 

La pesca y la agricultura han agotado el océano de peces.

 

Si la agricultura industrializada en tierra causa estragos allí, ¿por qué no recurrir a los recursos de nuestros mares? Mala idea. Ya hemos tomado tanto de nuestros océanos que la sobrepesca ha alcanzado niveles críticos.

 

En los últimos 60 años, la pesca se cuadruplicó, de 19 millones de toneladas en 1950 a 87 millones en 2005. Ahora, más del 85 por ciento de los peces del mundo están en peligro.

 

Así como la tecnología de la Primera Guerra Mundial dio lugar a la agricultura monocultural, la tecnología de la Segunda Guerra Mundial, como los sonares, se utilizaron para aumentar los rendimientos de la pesca. Junto con la práctica del arrastre de fondo, esto casi ha vaciado nuestros océanos de peces. El arrastre de fondo también arrastra peces que son demasiado pequeños para usar o no deseados.

 

Para empeorar las cosas, comer pescado en lo alto de la cadena alimentaria intensifica el problema. Muchos de los peces más buscados, como el atún rojo, el halibut y el bacalao, ocupan un lugar destacado en la cadena alimentaria; comen otros peces y tardan más en alcanzar la plena madurez. Sin embargo, personas como el chef español Ángel Léon han ideado un enfoque más sostenible para el consumo de pescado. En su restaurante, Léon hace buen uso de peces pequeños y pescados que generalmente se descartan, incluso usando puré de ojos de pescado para espesar sus salsas. Tales ideas ahorrativas son mejores para nuestro medio ambiente y le han valido el título de “Chef del Mar”.

 

Nuestro cultivo de granos monoculturales también afecta nuestras aguas. Muchos de los fertilizantes químicos que utilizamos en nuestras plantas nunca se absorben totalmente y se arrojan al mar. Esto satura nuestros océanos con nitrógeno y otras sustancias químicas, lo que hace imposible que el plancton y otras especies marinas, de las que otros peces necesitan alimentarse, sobrevivan.

 

Un ejemplo de esto se puede ver en la desembocadura del río Mississippi, donde una zona muerta de 80,000 millas cuadradas se encuentra frente al Golfo de México. Esto fue creado por los fertilizantes del Medio Oeste.

 

Las granjas piscícolas tradicionales son malas para el medio ambiente, pero existen alternativas.

 

La piscicultura presenta una alternativa a la pesca en océanos y ríos. Pero esto no es nada nuevo: China lo ha estado haciendo desde 500 AC.

 

El crecimiento anual de la piscicultura, que ronda el 8,8 por ciento, es suficiente para mantener el ritmo del aumento global del consumo de pescado. Algunos incluso argumentan que, para 2018, todos los peces que comemos habrán sido criados en granjas. Si bien esto no parece problemático a primera vista, el medio ambiente lo está sufriendo.

 

La mayoría de las granjas piscícolas están situadas en costas o estuarios. Estos son sistemas complejos donde el agua salada se encuentra con el agua del río. También es la parte más activa de los océanos, donde los peces desovan y se reproducen. El problema es que una granja de peces en la costa funciona como un monocultivo, ya que socava la biodiversidad.

 

Los peces de cultivo requieren alimentos. A menudo, son otros peces atrapados en la naturaleza. Para criar una libra de peces de cultivo, se necesitan de tres a cinco libras de peces silvestres. Es eso o usar granos de nuestro sistema agrícola gravemente defectuoso.

 

Sin embargo, no todo está perdido: los peces se pueden cultivar de una mejor manera.

 

¿Recuerdas la dehesa? Bueno, los españoles también han ideado un tipo diferente de piscifactoría: ingrese Veta la Palma .

 

La tierra aquí fue drenada una vez por canales para producir pastos para el ganado, y estos canales se han utilizado para inundar el sistema con agua del estuario para crear granjas de peces. Fusionada con el agua del río Guadalquivir, se ha convertido en un caldo de cultivo ideal para el fitoplancton del que se alimentan los camarones. Estos camarones se convierten en alimento para los peces que se cultivan allí.

 

La granja de peces del canal también funciona como un filtro para el agua sobrefertilizada que sale de las granjas y desemboca en el río. Como resultado, esta imitación natural de una costa produce peces de alta calidad y sabor natural.

 

Entonces, una vez más, vemos cómo los sistemas complejos a menudo significan un mejor ambiente para crear alimentos más saludables y sabrosos.

 

Todo comienza con semillas: son la clave del futuro de nuestra comida.

 

Ya se trate de granos para animales o para consumo humano, existen gracias a las semillas. Las semillas son la respuesta a nuestro futuro alimentario. Y, como sabemos, estar preparado para el futuro requiere aprender del pasado.

 

Volvamos a la proliferación de plantas híbridas, que crearon los monocultivos de hoy. Los híbridos son esencialmente dos plantas que se cruzan para crear una nueva planta. El lado positivo de los híbridos es que, por ejemplo, una planta de maíz puede volverse más resistente a la sequía o una planta de trigo puede producir mayores rendimientos.

 

El trigo enano, inventado por Norman Borlag, era un híbrido revolucionario. Después de 15 años de experimentar con híbridos, en 1952, Borlag descubrió una raza japonesa llamada Norin 10, que llamó su atención debido a su escasez. Luego pasó a crear híbridos de Norin 10 y otros tipos de trigo. Cuando se usa con fertilizantes, esta raza produce tres veces el rendimiento del trigo normal.

 

El híbrido de Borlag fue un gran éxito. Para 1963, el 95 por ciento del trigo en México era de esta variedad. También ayudó a una India hambrienta a triplicar su producción de trigo y comenzar a exportar trigo. En cierto sentido, este fue un progreso fantástico. Pero también tuvo algunos efectos secundarios graves.

 

Este tipo de monocultivo de semillas es la base de los monocultivos del mundo. Como hemos visto, los monocultivos tienen graves impactos en nuestro medio ambiente y nuestra salud. Algunas personas argumentan que los casos de ciertos tipos de cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares han aumentado debido a estos monocultivos.

 

El futuro de los alimentos, entonces, es volver a recolectar nuestras propias semillas. En lugar de usar híbridos, debemos basar nuestra cocina en varias variedades de granos, vegetales, frijoles, etc. Esto es, después de todo, cómo se creó la cocina: usando lo que la tierra tiene para ofrecer y creando deliciosos platos con ella; no por cada persona en el mundo que come lo mismo.

 

La producción de alimentos afecta lo que comemos, así que veamos el menú del futuro.

 

Ahora entendemos que los monocultivos tienen un impacto negativo en nuestro medio ambiente, nuestra salud y nuestra cocina. Entonces, ¿cómo sería la cocina sostenible? Echemos un vistazo a dos platos.

 

Primero, el querido risotto: un primer plato clásico en muchos restaurantes de alta gama. Sin embargo, también es el plato de monocultivo por excelencia de arroz, caldo y queso.

 

Esto podría modificarse creando risotto de rotación , combinando diferentes granos cultivados en rotación para reponer el suelo. El centeno podría usarse para infundir carbono en el suelo, cebada para suprimir las malas hierbas, trigo sarraceno para limpiar el suelo de toxinas y legumbres para darle nitrógeno al suelo.

 

Para obtener la consistencia perfecta, puede agregar un puré de brassicas, como la col rizada y el brócoli. Estas brassicas tienen el beneficio adicional de proporcionar también nitrógeno al suelo. Este plato está disponible en el menú en el restaurante Stone Hill del autor de la ciudad de Nueva York.

 

A continuación, repensemos un plato de carne. ¿Cómo podemos aprovechar al máximo la carne que comemos? El método de la nariz a la cola, donde se usa todo el animal, ha estado de moda en muchos restaurantes. Pero vamos un paso más allá con el método de sangre a hueso .

 

Con el fin de crear un ambiente similar a la dehesa, el autor introdujo la raza de cerdo Ossabaw en su granja Blue Hill. Con características similares al cerdo ibérico, ayudó a dar forma a la tierra. También se crió con otros cerdos en la granja, dando lugar a una raza que llaman Crossabaws .

 

El plato que hacen de estos cerdos consiste en carne a la parrilla para infundir sabor extra, y los huesos de cerdo se convierten en un carbón que sazona la carne. Para asegurar que nada se desperdicie, la sangre del cerdo se usa en una morcilla para completar el plato.

 

Resumen final

 

El mensaje clave en este libro:

 

La forma en que comemos afecta la forma en que producimos nuestros alimentos, y viceversa. Pero la forma en que cultivamos y producimos alimentos hoy es insostenible. Aún así, hay esperanza. Somos capaces de cultivar, producir y cocinar alimentos que son mejores para nuestro medio ambiente y que también saben muy bien.

 

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Sugerido más lectura: En defensa de los alimentos por Michael Pollan

 

En defensa de los alimentos es un examen detallado del aumento del nutricionismo en nuestra cultura, y un relato histórico de la industrialización de los alimentos. Un experto en ecología de alimentos, el autor Michael Pollan analiza la forma en que la industria alimentaria cambió nuestro enfoque dietético de “alimentos” a “nutrientes” y, por lo tanto, redujo el objetivo de comer a uno de mantener la salud física, un objetivo que No lo logró.

 

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