La historia del sushi

¡Conviértete en un experto en sushi!

Hace veinte años, el sushi era una novedad en la mayoría de los lugares fuera de Japón. Desde entonces se ha convertido en un alimento básico para llevar, se sirve en restaurantes de moda y se vende preenvasado en supermercados. Pero, a pesar de su ubicuidad, la mayoría de nosotros sabemos bastante poco al respecto.

La mayoría de nosotros cree que el sushi es todo arroz, algas y, por supuesto, pescado crudo. ¿Pero qué hay de todas las opciones de sushi vegetariano? Aquí, profundizaremos en la historia del sushi: cómo se hace y su importancia cultural. Cuando hayamos terminado, serás un experto en sushi.

En este resumen, descubrirá

• por qué comer sushi con palillos está mal;

 

• cómo desaprobar cualquier arroz en salsa de soja está mal visto en Japón; y

 

• todos los consejos y sugerencias que necesitas para pedir y comer sushi como un profesional.

 

En Japón, el sushi es una fuente de salud y bienestar, y esta perspectiva se ha extendido a otras culturas.

Para muchos niños, comer alimentos saludables como el brócoli o las espinacas es una especie de tortura. Probablemente recuerdes que te dijeron que terminaras tus verduras, pero, a menos que crecieras en Japón, probablemente nunca te amonestaron por no terminar tu sushi.

En Japón, el sushi tiene una reputación duradera como fuente de fortaleza y buena salud para adultos y niños por igual.

De hecho, hay una famosa historia de niños japoneses, escrita por el poeta Kanoko Okamoto en 1939, que simplemente se llama “Sushi”.

La historia se centra en un niño pequeño que es tan quisquilloso que se debilita y enferma. Entonces, su madre se sienta con él para preparar un sushi especial para que su hijo coma.

Ella se asegura de que su hijo vea cuán limpias están sus manos y luego comienza el delicado proceso de enrollar el sushi y prepararlo con coberturas especiales y nutritivas. Después de ver cuánto amor y cuidado pone su madre en la comida, él acepta comer.

Al final de la historia, el niño ha aprendido a amar la comida. Crece sano y fuerte, y se convierte en un famoso chef de sushi. Al igual que su madre, se encarga de preparar el sushi perfecto para cada cliente.

Hoy, esta apreciación de las cualidades únicas del sushi ha llegado mucho más allá de Japón.

La jugadora de fútbol californiana Kate Murray descubrió los beneficios del sushi como adulto joven a principios de la década de 2000. Después de sufrir una lesión deportiva, Murray tuvo que abandonar el ejercicio, lo que provocó enfermedades y enfermedades renales.

Para empeorar las cosas, Murray se convirtió en depresión y comenzó a comer solo comida rápida. Afortunadamente, un amigo le presentó el sushi; Murray se enamoró de inmediato de la comida y su metabolismo volvió a ponerse en marcha.

Parte del aprecio de Murray provino de los amables y atentos chefs de sushi que crearon el rollo perfecto para cada cliente.

De hecho, Murray decidió convertirse en chef de sushi y, como veremos, había muchos más secretos de sushi que ella descubrió.

Hay malentendidos comunes sobre lo que significa “sushi” y cómo se debe comer.

Cuando piensas en la palabra “sushi”, probablemente la asocias con el pescado. Pero la palabra en realidad significa algo completamente distinto.

En japonés, “sushi” se refiere al arroz y la forma antigua en que se consumía el plato.

“Sushi” especifica un tipo único de arroz de grano redondo que se sazona con sal, azúcar y vinagre de arroz.

Hacer arroz de sushi es una habilidad tan especial que los chefs de sushi japoneses tradicionales son entrenados en el proceso durante dos años antes de pasar a otro ingrediente. El arroz es tan importante que los restaurantes de sushi solían tener un especialista a tiempo completo cuyo único trabajo era prepararlo.

Curiosamente, cuando vuelves a la primera versión de sushi, el arroz desempeñaba un papel completamente diferente.

Después de cocinar el arroz, se dejó fermentar en alcohol para que pudiera actuar como conservante para el pescado. Naturalmente, en esta versión, el arroz pútrido se eliminaba antes de que se consumiera el pescado.

Sin embargo, los tiempos cambiaron y, a medida que el sushi se extendió a Occidente, se formaron hábitos que corrompieron el disfrute tradicional del sushi.

Por ejemplo, en muchos de los bares de sushi de hoy en día, encuentras personas sofocando sus rollos de sushi en una mezcla de wasabi y salsa de soja, que arruina por completo los delicados sabores.

Esto es particularmente blasfemo, ya que el sushi consiste en apreciar los sabores preparados por el chef, no solo la salsa de soja salada y el rábano picante japonés picante.

Otro faux pas de sushi es devorar todo el gari , o jengibre en escabeche, incluso antes de comer tu primer rollo. Gari está diseñado como un limpiador de paladar, que se come entre los diferentes rollos de sushi para ayudar a evitar que se mezclen los sabores persistentes.

Sin embargo, si debe sumergir su rollo de sushi en salsa de soja, hay una manera adecuada de hacerlo: evite el error común de mojar el arroz y asegúrese de sumergir la capa superior de pescado en la salsa de soja.

Los chefs de sushi tienen una técnica especial para crear nigiri ligero y aireado.

Los chefs de sushi japoneses pueden pasar toda una vida dominando el arte de hacer a mano el nigiri perfecto, el nombre dado a una porción de arroz con diferentes ingredientes.

Pero hay algunas reglas generales que todos los chefs siguen para lograr el nigiri perfecto.

Un objetivo principal es hacer que el rollo de sushi sea ligero y aireado empacando el arroz en un proceso ritualizado.

Esto comienza cuando el chef de sushi toma un puñado de arroz en su mano derecha y lo forma en un cilindro.

Con su mano izquierda, voltea un trozo de pescado en su palma abierta y luego dobla la mano izquierda en forma de U, para que el cilindro de arroz pueda colocarse ligeramente sobre el pescado.

El chef luego exprime suavemente el arroz en forma triangular y luego vuelve a colocarlo en un cilindro. Este importante proceso permite que el aire ingrese al nigiri, evitando que el rollo de sushi esté demasiado denso.

Un buen rollo de sushi debe ser lo suficientemente firme como para no desmoronarse, pero lo suficientemente flojo como para disolverse fácilmente en la boca.

Incluso hay estudios científicos sobre el nigiri perfecto: las imágenes de resonancia magnética muestran que los mejores rollos de sushi contienen más aire que los inferiores.

En el siguiente paso del proceso, el rollo de sushi, ahora rematado por la rodaja de pescado, se voltea hacia la mano izquierda, donde se pellizca en una forma más rectangular.

Finalmente, la mano izquierda una vez más forma una U para que el chef pueda presionar ligeramente el pescado para eliminar el aire restante que separa el pescado del arroz. De esta manera, puede estar seguro de que el pez permanecerá en el rollo.

Durante el proceso, el chef manipula el pescado refrigerado el tiempo suficiente para calentarlo un poco y poder servirlo a temperatura corporal, la condición ideal para el sushi.

El camarón es una adición reciente a los menús de sushi, pero existen preocupaciones sobre el uso de las criaturas curiosas.

Es probable que uno de los artículos más populares en su restaurante de sushi local sea un nigiri cubierto con camarones, especialmente si vive en los Estados Unidos.

Pero esta es una adición relativamente reciente al menú de sushi. El camarón solo se unió a la lista de coberturas populares después de la Segunda Guerra Mundial, cuando la forma de Tokio de hacer nigiri se extendió por todo Occidente.

Cuando llegó a los Estados Unidos, el camarón era un manjar común y los chefs comenzaron a usar el ingrediente rápidamente.

Hoy en día, la mayoría de los menús de sushi presentan una de dos variaciones en los camarones: son crudos y transparentes o cocinados a un color rosa y blanco, que es el método más popular en Estados Unidos.

Todos saben lo sabroso que es el camarón fresco, pero se sabe menos sobre el viaje que hace un camarón antes de que llegue a su plato.

Lo más curioso es el Pandalus borealis , un camarón que pasa los dos primeros años de su vida como soltero sexualmente activo antes de transformarse en una hembra, convertir sus testículos en ovarios y luego aparearse con machos jóvenes.

Pero son más preocupantes los problemas éticos que rodean el papel del camarón en el mundo del sushi.

El primer problema surge del hecho de que los camarones comienzan a descomponerse inmediatamente después de su muerte, debido a ciertas enzimas contenidas en los crustáceos.

Por lo tanto, los chefs de sushi necesitan mantener vivos los camarones el mayor tiempo posible, lo que lleva a la práctica de arrancar las colas de los camarones vivos justo antes de la preparación.

Igualmente preocupantes son los métodos ambientalmente peligrosos que rodean la pesca y la cría de camarones.

La pesca de arrastre es un método típico de pesca de camarones que consiste en arrastrar enormes redes a través del océano que a menudo atrapan y matan a una variedad de otras especies, incluidas las en peligro de extinción, como las tortugas marinas.

Y el cultivo de camarones no es mucho mejor. De hecho, millones de acres de invaluables hábitats de manglares han sido destruidos para que las tierras costeras puedan ser reutilizadas como granjas.

Las personas usan diferentes nombres para describir la madurez de un pez, pero todos están de acuerdo, los peces salvajes son el mejor sushi.

¿Alguna vez te has encontrado en un restaurante de sushi, mirando sin comprender todos los ingredientes desconocidos en el menú? Si es así, no estás solo. Descifrar los detalles de un menú de sushi es una forma de arte propia.

Después de todo, no es del conocimiento común que los japoneses se refieran al atún de cola amarilla como “pescado ascendente”, debido a la progresión de los cambios de sabor que ocurren en las diferentes etapas del desarrollo del pescado.

Esto significa que la cola amarilla joven capturada en dirección norte a través del Océano Pacífico aparecerá como inada en el menú; y este pez tiene un sabor claramente diferente al buri , cola amarilla que ha madurado y se atrapa durante su regreso al sur para poner huevos.

Para hacer las cosas más confusas, se utilizarán diferentes términos en diferentes partes de Japón.

En Tokio, por ejemplo, las personas reconocen cinco etapas de desarrollo de la cola amarilla con un conjunto de nombres en su mayoría diferentes que en Kyoto, donde reconocen siete etapas.

Entonces, según la escuela de Tokio, tienes mojako , que mide una o dos pulgadas; wakashi , de dos a seis pulgadas; inada , seis a 16 pulgadas; warasa , 16 pulgadas a dos pies; y, finalmente, el buri completamente maduro .

Pero hay una cosa en la que la mayoría de los amantes del sushi están de acuerdo: el mejor sushi proviene de peces silvestres, no cultivados.

Si bien la cola amarilla de cultivo ha sido popular en los Estados Unidos desde la década de 1970 por su textura tierna y mantecosa, la carne no es tan sabrosa como la cola amarilla salvaje. Además, la variedad cultivada puede contener 30 por ciento de grasa, lo que va en contra de la famosa dieta japonesa baja en grasa.

Además del sabor, otros problemas con la agricultura se derivan del hecho de que las colas amarillas de diferentes etapas se mantienen juntas de manera rutinaria. Esto significa que los peces más pequeños, especialmente el mojako, son comidos por los peces más grandes, dejando a los granjeros sin mucha variedad.

Pero para los maestros de sushi, simplemente no hay comparación del sabor que se obtiene de los peces que han nadado largas distancias y madurado en la naturaleza.

Los huevos de salmón son una adición relativamente nueva al sushi y tienen un proceso de preparación largo y complejo.

El mundo del sushi no se limita solo al pescado crudo y al arroz. Si recientemente has estado en un restaurante de sushi, sabes que los huevos de pescado también han llegado al nigiri.

Aunque son una adición relativamente reciente a los menús de sushi, los huevos de salmón han sido parte de la dieta humana durante miles de años.

Los japoneses han estado comiendo huevos de pescado durante milenios. En el siglo XIX, los rusos popularizaron comer huevos de salmón como caviar. Antes de esto, en los Estados Unidos, los huevos de salmón se usaban principalmente como cebo para peces.

Hoy en día, los huevos de salmón son simultáneamente muy populares y bastante raros.

En la península rusa de Kamchatka, hay un próspero mercado negro de caviar de mil millones de dólares.

En esta área, que no está lejos de las costas del norte de Japón, incluso los osos locales compiten por las golosinas saladas al atrapar a las hembras, chupar todos los huevos y arrojar los cuerpos a un lado.

Pero cuando se trata de sushi, no fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial que los chefs de Tokio tuvieron la idea de agregar huevos de pescado como un nuevo ingrediente emocionante.

Aunque parezca una idea simple, preparar huevos de salmón para sushi es un proceso complejo y lento.

Primero, los huevos se enjuagan en agua para eliminar cualquier residuo pegajoso. Luego se bajan a un recipiente con agua salada, lo que afloja las membranas lo suficiente como para que se puedan quitar.

Después de eso, los huevos se colocan en salmuera donde se sientan y absorben la sal. Esto fortalece las cáscaras de huevo, lo que mejora su textura y ayuda a producir aminoácidos sabrosos en los huevos.

Finalmente, los huevos se dejan en remojo durante dos o tres días en una marinada de salsa de soja, sake, mirin (un vino de arroz japonés) y dashi [ 19459010], un caldo de pescado. Luego, están tensos y listos para servir.

La preparación de sushi implica rituales y técnicas que no son muy diferentes al espectáculo del kung fu.

No es ningún secreto que la cultura japonesa le da un gran valor al ritual y la tradición, y esto ciertamente se extiende al sushi.

Para los japoneses, hacer sushi tiene que ver tanto con los rituales de la preparación de alimentos como con el sabor.

El maestro de sushi Toshi Sugiura, fundador de la Academia de Sushi de California en Los Ángeles, enseña a sus alumnos que hacer sushi es un esfuerzo espiritual, muy parecido a practicar kung fu.

Él demuestra esto recogiendo un poco de arroz y cubriéndolo con la palma de la mano, como un mago que hace desaparecer un ratón blanco. Y luego, después de una ráfaga de movimientos rápidos que dura menos de diez segundos, abre la mano para revelar un nigiri perfecto sentado en su palma.

Esta asociación entre las tradiciones del sushi y el kung fu es común en Japón.

Incluso hay cómics japoneses con temas de sushi, como el aclamado Trabajo del chef de sushi Kirara , donde los chefs compiten y desarrollan su propio estilo de formar nigiri. Estos estilos vienen con nombres similares al kung fu, como Flying Crow, Stone Pagoda o Dragon in the Sky .

Y cuando ves a un maestro de sushi en el trabajo, es difícil no notar la conexión de kung fu.

Cuando la ex atleta Kate Murray estudiaba en la California Sushi Academy, su instructor, Toshi, le enseñó a acercarse al sushi como una artista marcial.

Al cortar, es normal pararse en el tablero con las caderas cuadradas, pero Toshi retrocede con su pie derecho y se para en un ángulo de 45 grados con respecto al tablero, como si estuviera a punto de realizar una maniobra de artes marciales.

Y luego Toshi suelta un grito agresivo antes de cortar un rábano tan rápido y con tanta fuerza que su cuchillo suena como una ametralladora disparando.

Toshi explicó que este tipo de poder de corte no solo proviene de sus manos; debe provenir de la alineación adecuada de todo el cuerpo.

Los estudiantes intentaron seguir el ejemplo del maestro de sushi, aunque muchos terminaron cortándose. Simplemente demuestra que ser un maestro del sushi requiere toda una vida de práctica.

Resumen final

El mensaje clave en este libro:

El sushi es mucho más que pescado crudo. Este delicado plato a base de arroz tiene una tradición milenaria como uno de los alimentos más saludables de Japón. Si bien la práctica de preparar sushi está impregnada de tradición y rituales, es un plato que continúa evolucionando, agregando nuevos ingredientes como camarones y caviar.

Consejo práctico:

Baja los palillos.

Tradicionalmente, el sushi siempre se come con las manos. Este método es más fácil y evitará verse como un turista despistado en su próximo bar de sushi.

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